【爱与食】16：鱼水之欢（13/14）

本和外母本都是宫廷御膳上的名菜。这样的货色在帝都可能容易

觅，但是在江城这样远离政治中心和经济中心的二线城市，仍然算是难得一见。

按照李三的指点，此乃是北地燕，经过宫廷熏陶，堪称有三宝：第一名

为峰，肥而不腻，第二为燕窝－即取少下身的管与子宫；第三是取双足

及双掌，号为掌中宝。

取材固然重要，做法也同样重要，这家酒楼的厨子正是北地，虽然不是皇

宫御膳房的大师傅，但也曾经在北地数一数二的名厨座下学艺若干年，江州的饕

餮之徒都知道：要吃北地，来此家最为地道。

也是李家少爷的面子大，才能请来大厨亲自上阵，只见学徒们将那少倒吊

在门型架上之后，大厨便手持着钢刀亲自上场了。

首先，他取了一些碎冰，在少大大分开的阴户上揉了一阵，便快刀一抹，

将两片大阴唇与大腿内侧相连处割了下来。接着双手捏着唇，快刀沿着方才割

开之处上下滑割，然后顺势一体，一整根阴道管子连着子宫与卵巢一并都被取

了出来。从火体内取出这微不足道却堪称是华的鲜之后，助手们便开始了

其他较为简单的割工作。

同样是用手工锯锯下了双足与双手后，拔去指甲便直接放入冷水中以小火煮

沸，用勺子撇去表层的血沫之后，加上老姜与葱，等待飘香之后，将臀尖上割下

来的鲜去皮放入锅内一并熬煮。

脊椎拆下后依关节剁开，焯水后待用。另去大腿上肥厚之处，用刀剔出脂肪

在平底锅内煎香，熬出一碗油，再将冷却了的脊椎骨与蒜香调味料混后，放

入热油中翻滚煎炸，一道蒜香龙骨成了。

峰做法各地皆有不同，北地菜系常见的做法是冰糖甜。先将新鲜割下来

的双用蜜水浸泡，再以冰糖炒成糖色，峰上蒸锅至熟，出锅时将热糖色浇在

上装盘即可。这道菜冷热两吃皆可。是北地街巷尾都常见的家常菜肴，比较

难的是用来做菜的峰的外形，越是好看便价格卖得高。

另有花腰、肥肠、肝脏等皆可做成卤煮，肘部可以连大骨一并做成酱香风

味，这都是北地常见的小吃，也不用劳动大厨亲自出手。